Инвентарь для ферментации[ назад ]
Подробный ответ
Сначала определите фактическую партию, а не размер сосуда. Запишите объём ингредиентов или массу, если именно так дана инструкция, и учтите жидкость, которая добавляется до начала процесса. Не подменяйте массу объёмом приблизительным пересчётом: плотность густых смесей различается. Если инструкция указывает максимальную загрузку в килограммах или процентах, используйте указанную единицу.
Затем сравните партию с полезным диапазоном ферментера. Если производитель уже указал минимальный и максимальный уровень, запас рассчитывайте от верхнего рекомендованного значения, а не от края корпуса. Например, при номинальной вместимости 5 л и разрешённой загрузке 4 л рабочий запас по документации составляет 1 л. Это не означает, что один литр можно дополнительно занять продуктом: он может быть предназначен для газа, груза и безопасного закрытия.
Для густых масс закладывайте место под груз и свободный доступ сверху. При выборе формы учитывайте, сможет ли груз полностью лежать на продукте и не упираться в крышку. Если масса перемешивается или укладывается порциями, нужен дополнительный объём для работы инструмента. Узкая высокая ёмкость может требовать большего запаса по удобству обслуживания, даже если геометрически вмещает ту же партию.
Для продуктов, которые образуют пену, газ или поднимаются, запас нельзя назначать по универсальному проценту. Его величина зависит от культуры, рецептуры, температуры процесса, типа крышки и указаний производителя. В предоставленных источниках нет общего домашнего коэффициента для всех ферментеров, поэтому не переносите число от одной культуры к другой. Если в инструкции нет данных, выбирайте меньшую партию и модель с явно указанной рабочей загрузкой.
Проверьте, куда уходит газ. Для сосуда с клапаном или другим газоотводом нужен свободный доступ к детали, а крышка не должна быть перегружена продуктом или грузом. Герметично закрывать ёмкость без предусмотренного производителем способа отвода газа нельзя: форма и запас сами по себе не делают систему безопасной.
Перед покупкой полезно записать четыре значения: размер партии, номинальный объём, рабочий объём по инструкции и требуемое место под оснастку. Если рабочий объём не указан, обозначьте его как неизвестный, а не выводите из рекламного литража. Используйте пищевую кислотостойкую тару, соблюдайте санитарные требования и следуйте проверенной инструкции культуры; по одному расчёту объёма нельзя определить сроки, температуру или безопасность ферментации.